Sander, chef-kok bij Hotel Stiemerheide: “Die Bib Gourmand, daar gaan we voor”

Sander Roos is chef-kok bij restaurant Corneille, gelegen bij Hotel Stiemerheide in Genk. Voorheen stond hij ook al achter het fornuis bij onder andere sterrenzaak De Kristalijn en La Butte aux Bois in Lanaken. Zijn passie voor koken ontwikkelde zich al op jonge leeftijd en dat bracht Sander door de jaren heen bij verschillende gastronomische zaken. “Ik probeer hier de mensen gelukkig te maken, dat is mijn hoofddoel”, klinkt het.

Sander, we veronderstellen dat je de nodige opleidingen hebt genoten?

“Ik heb een koksopleiding op niveau 2, 3 en 4 gedaan. Niveau 4 is het hoogste niveau dat je kan doen - sterklasse zeg maar. Daarna heb ik nog een cursus leermeester gedaan. Verder ben ik gespecialiseerd in patisserie, chocolade en suikerwerk.”

Hoe ziet een dag als chef-kok eruit?

“Mijn dag begint altijd rond een uur of 10. Dan beginnen we met de mise en place en controleren we eerst de bestellingen. Als er een lunch op de planning staat, bereiden we die voor. Naar 17u30 toe wordt het personeelseten voorzien en vervolgens maken we ons klaar voor het diner. Soms verloopt het heel rustig, soms supergek - dat we een man of 400 hebben zitten. Meestal zijn we rond 22u00 à 23u00 wel klaar. Lunch en diner doen we trouwens elke dag. Gaande van broodjeslunches en healthy lunches tot buffetten. ‘s Avonds vormen we een à-la-carterestaurant. 

Momenteel staan we met 8 in de keuken. Ik heb één souschef en de rest is chef de partie. Dat is de verantwoordelijke van een kantje. Zoals de garnituren bij voorgerechten, hoofdgerechten of nagerechten. De uren voor de chefs de partie zijn hetzelfde. Samen uit, samen thuis.”

De sfeer onder collega’s zit dus wel goed?

“Er hangt een hele goede sfeer onderling. We lachen veel met elkaar, maar als er gewerkt moet worden dan wordt er gewerkt – even gas geven en natuurlijk zorgen dat de gasten happy zijn. ‘s Avonds drinken we met z’n allen een biertje. Recentelijk zijn ze naar de Versuz geweest met een paar man. Toen de vorige chef een afscheidsfeestje gaf, zijn we daar ook met z’n allen naartoe geweest. Zulke dingen zijn tof, ja.”

Is er onlangs een momentje geweest dat eruit sprong voor jou?

“Vorige week woensdag hebben we 400 man mogen ontvangen hier. Dat was een hele uitdaging. Ze hebben 5-6 gangen Kristalijn-menu gehad. Daarna ook nog groot buffet met hapjes en er was overal muziek. Dat was supertof! Dat vond ik echt wel gaaf. Dat soort momenten vormt ook een uitdaging voor het team. Als alles uiteindelijk smooth en op wieltjes verloopt, is dat een zegen voor de keuken. We hebben ook de ambitie om een Bib Gourmand te halen. Dat is een prijs zoals een Michelin ster, die elk jaar wordt uitgereikt. Voor een kok is dat het mooiste wat er is. Die kers op de taart: ‘Yes jongens, we hebben het gehaald!’”. 

Hoe ziet jouw ideale nieuwe chef de partie er tenslotte uit, Sander?

“Flexibel, sociaal en een teamplayer. Ergens nieuw beginnen is altijd spannend. Maar dat loopt wel los. We zijn een gezellig team, er wordt veel gelachen. We hebben weinig geheimen voor elkaar hier. Daarnaast is een koksopleiding wel gewenst, dat is belangrijk. Als ze net van school af zijn, is dat ook prima. Maar enige voorkennis omtrent HCCP en basisproductkennis is nodig.”